Gregg Moore cria talheres de restaurante usando ossos de sua cozinha

O ceramista Gregg Moore criou louças para o restaurante Blue Hill at Stone Barns, nos arredores de Nova York, feitas com os ossos das próprias vacas cujos laticínios e carne são servidos.

A configuração da mesa abrange uma tigela, um prato e uma xícara, com paredes brancas finas como papel que não são vidradas para permitir que a misteriosa translucidez do material brilhe.

A sua qualidade distintiva e luminescente é obtida através de uma receita de bone china do século XVIII – um tipo de porcelana feita com ossos de animais.

Seguindo a filosofia nariz-com-rabo do restaurante, que busca aproveitar todas as partes de um animal, Moore criou sua versão do material com ossos que não eram utilizados na cozinha.

Estes são limpos e depois queimados, num processo chamado calcinação, para transformá-los de material vivo em fosfato de cálcio.

"O que resta vai para um moinho rotativo chamado moinho de bolas, onde é misturado com água e transformado em lodo", explicou Moore a Dezeen.

"Eu então seco e pulverizo isso para criar cinzas de ossos e criar uma mistura de 50% de cinzas de ossos, 25% de porcelana inglesa e 25% de caulim."

Em busca do resultado mais puro possível, Moore obtém tanto a pedra - um tipo de granito parcialmente decomposto - quanto a argila branca de caulim da Cornualha, na Inglaterra, já que suas contrapartes americanas podem muitas vezes ser "mais sujas".

A mistura finalmente é misturada em uma pasta líquida e moldada em um molde, onde permanece por apenas três a cinco segundos.

“Para os outros objetos que crio, moldei a porcelana por cerca de 20 minutos”, continuou ele. "Mas, neste caso, estou tentando obter um resultado o mais fino possível, e quanto menos tempo o líquido passa no molde, mais fina é a parede."

Por fim, após um dia de secagem, a louça é cozida. Embora entrem nesse processo perfeitamente redondos e simétricos, as bordas das peças mais altas dobram-se ao calor intenso do forno, criando formas orgânicas suavemente curvas.

Grande parte da carne bovina e dos laticínios do restaurante vem da fazenda Blue Hill, em Massachusetts - que dá nome ao restaurante - onde as vacas são alimentadas com capim e criadas ao ar livre.

Isto, explicou Moore, manifesta-se não apenas no leite ou na carne, mas também nos ossos.

“Em todo o campo da cerâmica, a porcelana de ossos é o único material que já existiu vivo, todo o resto é geológico ou mineralógico”, disse.

“E por isso tem a capacidade, se olharmos de perto, de nos dizer algo sobre a nossa interação com esses animais e o ambiente em que viviam”.

Em um estudo ainda não publicado que Moore vem realizando com o biólogo evolucionista Dr. Tobias Landberg, a dupla descobriu que a composição química dos ossos de uma vaca é fundamentalmente diferente quando ela pode pastar na grama ou ser alimentada com grãos em um ambiente contido.

“Se uma vaca é criada na grama, ela também se moverá mais para procurar a grama, então é uma combinação de dieta e exercício que transforma os ossos físicos do animal”, explicou Moore.

"Existem impurezas presentes nas cinzas de ossos alimentadas com grãos, levando a um espectro de cores diferente, a uma temperatura de queima e a um ponto de fusão mais baixos."

Quando se trata de transformá-la em porcelana, isso significa que ela pode sobreviver a um processo de queima mais quente e intenso, o que por sua vez resulta em uma porcelana mais forte e translúcida.

O resultado é uma nova abordagem a um material antiquado, frequentemente associado a jogos de chá comemorativos de coroação e exibições ostensivas de status.

“Acho que há uma oportunidade com um material como esse, que tem uma história tão estreitamente definida, de poder expressar novas ideias”, disse Moore.

“Acho que a mentalidade das pessoas certamente está mudando no momento em que se trata do que entra na nossa comida e espero que, com este trabalho, a mesma pergunta seja feita sobre o que entra nos pratos que servem a comida”.

Reexaminar as formas como criamos animais e os subprodutos residuais que criamos no processo tem estado no centro da colaboração contínua de cinco anos de Moore com Dan Barber, chefe de cozinha e coproprietário do restaurante com estrela Michelin.